ไคโตซาน (Chitosan) คือสารโพลีเซคคาไรด์ (Polysaccharide) เป็นสารสกัดที่ได้จากเปลือกกุ้ง หรือปู โดยแยกเอาโปรตีนและเกลือแร่ออกจะได้สารที่เรียกว่าไคติน (Chitin) ซึ่งเป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ และประกอบกับผ่านกระบวนการทางเคมีจึงได้สารไคโตซานในที่สุด ไคโตซานเป็นเส้นใยอาหารตามธรรมชาติเช่นเดียวกับข้าวโอ๊ต มีโครงสร้างคล้ายตาข่ายมีความสามารถดักจับไขมันส่วนเกิน และสามารถดูดซับน้ำได้ดี จึงนิยมนำมาเป็นอาหารเสริมสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก เพราะเมื่อเวลารับประทานทำให้รู้สึกอิ่มท้อง และอีกทั้งยังช่วยเผาผลาญไขมันส่วนเกิน
ไคโตซาน มีความเป็นด่าง มีความสามารถในการดูดจับไขมัน (Fats) หรือไขมัน (Lipids) ในทางเดินอาหารได้อย่างประสิทธิภาพ ทำให้ไขมันไม่สามารถดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด แต่จะขับออกมาพร้อมกับอุจจาระ ในปี 1998 นักวิจัยชื่อชิลเลอร์ (Schiller) จากสถาบัน Mosby’s drug Consult ใช้ไคโตซาน ทดลองใช้สารไคโตซานกับผู้หญิงที่มีรูปร่างอ้วน 50 คน เพื่อทดสอบว่าไคโตซานมีผลต่อการลดน้ำหนักหรือไม่ โดยให้ผู้หญิงเหล่านั้นรับประทานไคโตซานจำนวน 1.5 กรัม ก่อนมื้ออาหารเป็นช่วงระยะเวลา 8 สัปดาห์ ผลการทดลองเป็นที่น่าพอใจว่า ไคโตซานทำให้ผู้หญิงเหล่านั้นลดน้ำหนักได้เฉลี่ยคนละ 1-2 กิโลกรัม หรือผลงานวิจัยของนักวิจัยชาวญี่ปุ่นในปี 2002 ซาโฮกะทดลองใช้ไคโตซานกับผู้ป่วยโรคอ้วนในระยะเวลา 6 เดือน พบว่าผู้ป่วยน้ำหนักลดถึง 15.9 กิโลกรัม และนอกจากนี้ยังพบว่าไคโตซานสามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ด้วย ไคโตซานยังถูกนำมาใช้ในวงการแพทย์อย่างกว้างขวาง เช่น นำมาใช้เป็นแผ่นบางเพื่อปิดบาดแผลที่เกิดจากการผ่าตัดเฉพาะที่ กระตุ้นให้เกิดการซ่อมแซมบาดแผลให้หายเร็วขึ้น ไคโตซานนำมาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมความงาม นำมาประกอบเป็นอาหารเสริมเพื่อลดน้ำหนัก เป็นต้น
ไคโตซานสามารถพบเห็นในผลิตภัณฑ์อาหารเสริม เช่น แคปซูล ยาเม็ด ควรรับประทานไคโตซานในปริมาณ 3-6 กรัม ต่อวัน จะช่วยลดน้ำหนักและช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล แต่ทั้งนี้ผลลัพธ์จะช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับพฤติกรรมการบริโภคของแต่ละคนด้วย นอกจากนี้ไคโตซานไม่เพียงแต่ใช้สำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักเท่านั้น ไคโตซานยังถูกนำมาผลิตในรูปของเครื่องสำอางสำหรับผู้ที่ต้องการดูแลผิวพรรณและสุขภาพ
สารไคโตซานอาจจะทำให้เกิดผลข้างเคียง เช่น วิงเวียนศีรษะในบางราย แต่หากดื่มน้ำในปริมาณมาก อาการนั้นลดลงไปเอง สำหรับผู้ที่แพ้อาหารทะเล หากรับประทานไคโตซานอาจเกิดอาการแพ้ได้ และสตรีมีครรภ์ควรหลีกเลี่ยง เนื่องจากลดการดูดซึมสารอาหารที่จำเป็นต่อเด็กในครรภ์ เพราะไคโตซานมีความสามารถจับวิตามินที่ละลายในไขมันได้ดี เช่น วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค ดังนั้นหากรับประทานไคโตซานในปริมาณมากและต่อเนื่องอาจทำให้ขาดวิตามินเหล่านี้ได้
กลไกการทำงาน ในร่างกายมนุษย์ของไคโตซาน มีขนาดโมเลกุลที่ใหญ่มากทำให้ไม่ถูกดูดซึม แต่จะถูกขับถ่ายออกมาก นอกจากการจับไขมันแล้ว ไคโตซานยังมีคุณสมบัติที่ช่วยจับพวกโลหะหนัก ซึ่งมากจากฝุ่นไอเสียรถยนต์ ยาฆ่าแมลง และ สีผสมอาหาร ได้เป็นอย่างดี วงการเภสัชกรรมจึงได้ใช้คุณสมบัติในการดักจับไขมันในทางเดินอาหารของไคโตซาน มาใช้ในการรับประทานเพื่อลดน้ำหนัก คอเลสเตอรอล และ ไตรกรีเซอร์ไรด์อย่างได้ผล ไขมันที่จับตัวกับไคโตซาน จะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสโลหิต แต่จะถูกขับถ่ายออกมาพร้อมอุจจาระ ซึ่งหมายความว่า ไขมันในอาหารมื้ออร่อยปากที่เรารับประทานเข้าไป จะถูกดักจับเสียก่อน โดยไม่มีการดูดซึมเข้าร่างกาย ทำให้ร่างกายได้รับไขมันจากอาหารน้อยลง
ไคโตซานช่วยดักจับไขมันและช่วยลดน้ำหนัก ไคโตซานไม่ถูกย่อย เช่นเดียวกับเส้นใยทั้งหลาย จึงไม่ให้แคลอรี่ แต่ที่ต่างจากเส้นใยจากพืชทั่วไป คือ ไคโตซานสามารถดักจับไขมันได้สูง ประมาณ 8 – 10 เท่าของน้ำหนักตัวมันเอง กลายเป็นเหมือนก้อนวุ้นไขมันในทางเดินอาหาร และ ถูกขับถ่ายออกในที่สุด
แคลเซียม และโปรตีน ในรูปสารประกอบเชิงซ้อน แหล่งวัตถุดิบสําคัญของไคติน – ไคโตซาน ดังแสดงในตาราง
