น้ำมันมะพร้าว (coconut oil) คือ น้ำมันที่ได้จากการสกัดแยกน้ำมันจากเนื้อผลของต้นมะพร้าว (Cocos nucifera L.) ซึ่งเป็นพืชในตระกูลปาล์ม (Arecaceaeหรือ Palmae) น้ำมันมะพร้าวจะเป็นของเหลวเมื่ออุณหภูมิมากกว่า 25 องศา หากอุณหภูมิต่ำกว่านี้จะเป็นไข หากจะนำน้ำมันที่เป็นไขนี้ไปตากแดด หรือแช่ในน้ำอุ่นก็จะได้น้ำมันมะพร้าวที่เป็นของเหลวผลิตภัณฑ์น้ำมันมะพร้าวที่จำหน่ายในท้องตลาด และได้รับความสนใจในขณะนี้ คือ virgin coconut oil ซึ่งหมายถึงน้ำมันมะพร้าวที่ใช้วิธีการสกัดแยกจากเนื้อมะพร้าวโดยไม่ผ่านกระบวนการที่ใช้ความร้อนสูง และไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปทางเคมี น้ำมันมะพร้าวเริ่มได้รับความนิยมทั้งในประเทศไทย และอเมริกา มีการสำรวจที่อเมริกาพบว่าประชาชนร้อยละ 72 ลงคะแนนว่าน้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันเพื่อสุขภาพ แต่การสำรวจโภชนากรของอเมริกาพบว่าร้อยละ 37เห็นด้วยว่าน้ำมันมะพร้าวมีผลดีต่อสุขภาพ เรามาดูว่าว่าน้ำมันมะพร้าวมีคุณสมบัติอะไรบ้าง
องค์ประกอบหลักของน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันอิ่มตัว (มากกว่า 90%จากปริมาณกรดไขมันทั้งหมด) แต่กรดไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่ที่พบในน้ำมันมะพร้าวนั้นเป็นกรดไขมันที่มีขนาดโมเลกุลปานกลาง (medium chain fatty acid) ส่วนใหญ่ของไขมันอิ่มตัวเป็น lauric acid ร้อยละ47 ส่วนน้อยเป็น myristic และ palmitic acids ซึ่งเมื่อรับประทานและถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายแล้ว จะถูกเผาผลาญได้ดี จึงถูกสะสมในเนื้อเยื่อไขมัน(adipose tissue)ได้น้อยกว่ากรดไขมันที่มีขนาดโมเลกุลยาว (long chain fatty acid) เช่น กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบมากในน้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น (1, 2) โดยมี ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ทำให้ไขมันเลว LDL ในเลือดสูง มีแร่ธาตุและวิตามินอีกจำนวนหนึ่ง
น้ำมันมะพร้าวที่กล่าวอ้างว่ามีผลดีต่อสุขภาพเป็นน้ำมัน Virgin ซึ่งมีส่วนประกอบที่สำคัญคือ medium-chain triglycerides (MCTs) ส่วนน้ำมันมะพร้าวที่ขายกันอยู่มีส่วนประกอบดังกล่าวน้อย MCTs จะดูดซึมง่ายและถูกนำไปใช้เป็นพลังงาน ดังน้ันน้ำมันบริสุทธิ์จะให้ผลไม่เหมือนกับน้ำมันมะพร้าวที่ผ่านขบวนการผลิต ประเทศที่ใช้มะพร้าวหรือน้ำมันมะพร้าวมีอัตราการเกิดโรคหัวใจไม่สูง ประเทศเหล่านี้บริโภคมะพร้าวหรือน้ำมันมะพร้าวที่ไม่ผ่านขบวนการผลิต ซึ่งต่างกับประเทศตะวันตกที่บริโภคน้ำมันมะพร้าวที่ผ่านขบวนการผลิต
จาการศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่าประเทศที่บริโภคมะพร้าวเป็นอาหารท้องถิ่นซึ่งจะรับประทานมะพร้าว กะทิ ผัก ปลา พบว่าผู้ที่บริโภคมะพร้าวมากจะมีไขมันดี HDL cholesterol สูงในขณะเดียวกันก็มีระดับคอเลสเตอร์รอลรวม และระดับไตร์กลีเซอร์ไรด์สูง มีการศึกษาช่วงสั้น 5-8 สัปดาห์มีการเปรียบเมียบการใช้น้ำมันมะพร้าว เนย และน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันมะกอก พบว่าน้ำมันมะพร้าวเพิ่มระดับคอเลสเตอร์รอล ไขมันดี และไขมันเลว ไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือดมากกว่าน้ำมันมะกอกแต่ไม่ต่างจากเนย น้ำมันมะพร้าวทำให้มีการเพิ่มของไขมันเลวไม่ต่างจากการรับประทานไขมันอิ่มตัวที่มาจากเนื้อสัตว์และน้ำมัปามล์ ผู้วิจัยสรุปว่าน้ำมันมะพร้าวทำให้มีการเพิ่มของไขมันเลวซึ่งอาจจะทำให้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ จึงแนะนำให้มีการจำกัดการรับประทาน
ขึ้นกับขบวนการผลิต ตามรายงานที่ให้ผลดีต่อสุขภาพมักจะเป็นน้ำมะพร้าวชนิด virgin น้ำมันมะพร้าวชนิด Virgin หรือ Extra Virgin โดยการใช้เนื้อมะพร้าวตากแห้งและใช้เครื่องกดอัดเพื่อให้น้ำมันมะพร้าวออกมาก หรือใช้เนื้อมะพร้าวมาขูดและคั่งเป็นกระทิ หลังจากนั้นจึงน้ำไปแยกเป็นน้ำมันมะพร้าว อาจจะใช้การปั่นแยก หรือการเคี่ยว น้ำมันมะพร้าวชนิดนี้ทนต่อความร้อนสูงๆเป็นเวลานานไม่ได้จึงไม่เหมาะสำหรับการทอดไก่ ทอดปลาท่องโก๋ ซึ่งมีวิธีการสองวิธีคือการสกัดร้อนโดยใช้ความร้อนช่วย สกัดเย็นจะสกัดน้ำมันมะพร้าวที่อุณหภูมิห้องซึ่งเชื่อว่าจะได้น้ำมันมะพร้าวที่มีสารอาหารครบถ้วน การกลั่น เมื่อได้น้ำมันมะพร้าวจะนำน้ำมันมะพร้าวมาฟอกสี ฟอกกลิ่น มีการกรองทำให้ไม่มีสิ่งเจือปน และมีการเติมสารเคมีทำให้ได้น้ำมันที่ทนต่อความร้อนได้สูง
